酸菜鱼

来源:pt电子-大江晚报编辑:张清晨发表时间:2018-12-20 00:33:33
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酸菜鱼这道菜最早流行于上世纪90年代初,不管高档宴席还是巷陌馆子,都有其一席之地。作为重庆菜的代表,它已经风靡大江南北了。冬日天寒,来个热乎鲜香的酸菜鱼锅再合适没有了。

买一条草鱼,把鱼头和鱼骨剔出,鱼肉切成片。注意不要太薄,大概1.5厘米左右。鱼骨和鱼片分别撒上盐,抓匀,静置15分钟。酸菜用水浸泡,再冲洗多遍,切成段或丁。姜、蒜切片备用。野山椒洗净备用。

锅里烧热油,放入一半花椒,炸香后捞出。锅内加一半蒜片、姜片及野山椒爆香,再放入酸菜炒香。可以多炒一会,让叶子看上去有些发白。在鱼骨及鱼片中倒入料酒抓匀,再倒入生粉抓匀。炒好的酸菜中添开水,下入鱼头鱼骨煮开,大概煮两分钟即可。接着,汤锅里加鸡精,把鱼片摊开一片一片地放在汤表面,整个过程要快,以免肉片老嫩不均。用锅铲轻轻地把鱼片往鱼汤里压一压,无需翻炒,鱼片全部变色后关火出锅。这个过程中尝一下汤味,调整咸淡。

将鱼汤整锅倒入大盆或大锅内,表面撒小葱、生蒜片、白芝麻、红辣椒。另起锅烧油,油要多一些,炸香花椒并加入剩下的红椒和蒜片,爆香,将热油迅速倒入鱼汤中,美味的酸菜鱼就算完成了。

主持人:程茜

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