上汤娃娃菜

来源:pt电子-大江晚报编辑:张清晨发表时间:2018-12-26 00:26:35
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“上汤”这个词儿大家都听过,它是调味用品,可以理解为古代的味精。根据香港已故美食家陈梦因先生在上世纪50年代美食专栏的记载,上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。而根据厨师教材《广东菜》记载,上汤的材料是:19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤,加42斤水,用慢火熬成30斤左右的汤。

不管哪个版本,都是颇费工夫颇费料。可见,严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用,小饭馆和家庭很难制作。喝更不可能了,因为成本太高。当然了,有阳春白雪,就有下里巴人。全民皆美食家的今天,家庭自制上汤已经非常方便了。其关键材料是瘦肉、老鸡、火腿。大家可以在熬鸡汤(排骨汤)时加入适量的瘦肉、火腿,熬开后在加盐前盛起一碗即可。

好了,现在我们就来动手做这道上汤娃娃菜。两颗娃娃菜切成条,火腿肠、鸭蛋、皮蛋切碎待用。锅烧热倒入食用油,下入娃娃菜,撒少许盐,翻炒均匀,淋入高汤(实在没有可以用水代替),盖上盖子焖一会儿。待菜叶焖软,将娃娃菜捞出,均匀地摆放在盘子上。

锅中再兑部分高汤烧开,倒入火腿肠、皮蛋、咸鸭蛋,大火煮一会儿,如果鸭蛋够咸就不用放盐,不够可以调入点盐,不需要鸡精,出锅前撒葱花提香,把汤汁淋在娃娃菜上就好了。金黄浓郁的汤汁,夹杂着咸蛋的鲜美味道,你需要再添一碗饭。

主持人:程茜

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